Nuestro amor por el ramen tonkotsu comenz\u00f3 en Los \u00c1ngeles. En octubre de 2012 para ser m\u00e1s exactos. Estaba en California para la apertura de una exposici\u00f3n en el Consulado de M\u00e9xico y planeando todo para quedarnos a vivir. Una noche, la asistente del agregado cultural del Consulado, Mariana Berm\u00fadez, nos tendi\u00f3 un inocente volante de un restaurante de ramen donde, celebrando su aniversario, el lugar ofrec\u00eda los bowls de ramen a s\u00f3lo tres d\u00f3lares. El lugar, llamado Shin-Sen-Gumi, estaba en Little Tokyo. Quedamos de vernos en el lugar m\u00e1s tarde.<\/p>\n
Nunca hab\u00edamos estado en Little Tokyo, terminamos llegando en el auto de mi coleccionista, quien result\u00f3 ser tambi\u00e9n un entusiasta del ramen y se nos uni\u00f3 tras conocer nuestros planes luego de una junta.<\/p>\n
El lugar era peque\u00f1ito, nos toc\u00f3 una mesa en la terraza, con vista a la calle y a la multitud que esperaba su turno. La mesera, con eficiencia nipona, nos pas\u00f3 unas hojitas donde deb\u00edas especificar c\u00f3mo quer\u00edas el ramen: caldo espeso, mediano o ligero, poco o mucho aceite, tallarines medianamente suaves o s\u00faper blanditos, si deseabas que le pusieran chashu o gengibre. Abajo ven\u00eda una larga lista de toppings, la idea era que tacharas cu\u00e1les te apetec\u00edan, algunos de los que recuerdo son: germinado de soya, tocino, costillita de puerco, puerco empanizado, huevo duro, cebolla crujiente, ajo fresco, bamb\u00fa, granos de ma\u00edz, miso picante, oreja de cerdo, etc. Tach\u00e9 varios, pero conforme pasamos meses all\u00e1, fuimos refinando el gusto hasta casi no necesitar topping alguno.<\/p>\n
Trajeron la sopa, el caldo era blanco, caliente, untuoso, exquisito, diminutas part\u00edculas de grasa flotaban por toda su superficie, pero eran tan suaves que se te desbarataban en la boca. Fue una especie de epifan\u00eda. Nunca hab\u00eda comido algo as\u00ed. Se convirti\u00f3, junto con la comida iran\u00ed, -luego hablo de esa- en el platillo que nos reconfortaba en la adaptaci\u00f3n a vivir en EU. Luego volvimos a M\u00e9xico y nos dio por querer prepararlo, ya que ninguno de los restaurantes que sirven ramen en esta ciudad, ninguno, ofrece ramen tonkotsu.<\/p>\n
Bueno, pues ahora a lo que nos truje, les voy a explicar c\u00f3mo preparar un caldo tonkotsu. Primero, necesitan manitas de puerco cortadas a lo largo, el corte ayuda a que la extracci\u00f3n de col\u00e1geno sea m\u00e1s eficiente, tambi\u00e9n huesos de pata de puerco. Los huesos de pollo aportan sabor, pueden usar cualquier hueso de esta ave, nom\u00e1s cuiden de que vengan casi sin piel ni carne. Un ramen para 30 personas necesita m\u00e1s o menos un kilo y medio de cada tipo de huesos y unas cinco manitas de cerdo.<\/p>\n
Ahora les revelo un secreto para que su caldo salga blanco, no caf\u00e9. Primero laven bien los huesos bajo el chorro del agua del fregador, luego p\u00f3nganlos a hervir en una olla con suficiente agua para taparlos, primero los de cerdo y, en otra tanda, los de pollo. D\u00e9jenlos hervir por unos 15 minutos, hasta que vean que ya no sale m\u00e1s sangre y mugrita varia de los huesos. S\u00e1quenlos y l\u00e1venlos de nuevo. La idea de este paso es dejar los huesos lo m\u00e1s limpios posible. Laven la olla y ahora s\u00ed ya estamos listos para comenzar. Vuelvan a meter todos los huesos y las manitas, viertan suficiente agua hasta que el nivel est\u00e9 a unos cent\u00edmetros por encima de los huesos y enciendan la hornilla a fuego alto.<\/p>\n
Mientras sus huesos est\u00e1n ya en proceso, tomen unas tres cebollas grandes, reb\u00e1nenlas finamente y ap\u00e1rtenlas. Hagan lo mismo con tres cabezas de gengibre, pelen los ajos de tres cabezas de ajo pero no los piquen, d\u00e9jenlos enteros. Ahora pongan un chorro de aceite en una sart\u00e9n, calienten y viertan en ella el gengibre y el ajo. Caramelizen hasta que luzcan caf\u00e9s. Luego todo eso p\u00f3nganlo aparte y caramelizen toda la cebolla en el aceite que usaron para el paso anterior.<\/p>\n
Mientras hacen todo esto, vayan checando c\u00f3mo va su caldo, retiren con un colador o una cuchara cualquier rastro de espuma o incluso de sangre que pueda salir a la superficie. Cuando su caldo ya no est\u00e9 liberando nada m\u00e1s, incorporen la cebolla, el gengibre y el ajo junto con tres cucharadotas de pimienta blanca. Esto volver\u00e1 al caldo una delicia arom\u00e1tica. Nosotros recomendamos que m\u00e1s o menos cada 15 minutos revuelvan los huesos, esto para que no se queden mucho tiempo en el fondo de la olla y se quemen. M\u00e1s o menos cuando su caldo lleve unas cinco horas hirviendo, podr\u00e1n regocijarse y ver c\u00f3mo comienza a tornarse blanquecino, OH S\u00cd.<\/p>\n
Otra cosa, m\u00e1s o menos cada media hora chequen el nivel del caldo, el agua se va evaporando y necesitan ir a\u00f1adiendo m\u00e1s, agreguen un litro de agua m\u00e1s o menos cada hora.<\/p>\n
En cuanto a los toppings, nosotros hasta ahora somos fans del tonkatsu,<\/em> o sea finos bisteces de puerco empanizados, tocino crujiente, ajo fresco molido, ceboll\u00edn, ajonjol\u00ed tostado y huevo cocido. Pronto experimentaremos para preparar el riqu\u00edsimo chashu<\/em> (puerco rebanado asado muy muy lentamente), ya les avisar\u00e9.<\/p>\n Cuando su caldo ya haya llegado a las ocho horas de ebullici\u00f3n, tomen un poco con una cuchara y pru\u00e9benlo, este es el momento de ajustar la sal a su gusto.<\/p>\n Para servirlo, recomendamos vertir un chorrito de aceite de ajonjol\u00ed en el bol antes de colocar la pasta y el caldo.<\/p>\n \u00a1Disfruten!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nuestro amor por el ramen tonkotsu comenz\u00f3 en Los \u00c1ngeles. En octubre de 2012 para ser m\u00e1s exactos. Estaba en California para la apertura de una exposici\u00f3n en el Consulado de M\u00e9xico y planeando todo para quedarnos a vivir. Una noche, la asistente del agregado cultural del Consulado, Mariana Berm\u00fadez, nos tendi\u00f3 un inocente volante […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3530,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-3528","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"yoast_head":"\n